フレンチ風 有機野菜と黒毛和牛の赤ワイン煮込み | 関西の有機野菜をたっぷり使った通販レストラン・ボングー宝塚

　ボングー宝塚の記念すべきメニュー第一段メインは「フレンチ風 有機野菜と黒毛和牛の赤ワイン煮込み」。
　主役は最高級の国産黒毛和牛のブロックと、たっぷりの有機野菜のつけあわせ。下ごしらえの段階から有機野菜と黒毛和牛の骨、すじ肉をふんだんに使い、コクのある赤ワインソースに栄養を閉じ込めました。使用する赤ワインももちろん国産無添加ワイン。
　ご家庭で安心して楽しめる最高のオーガニックフレンチです。

３種類のセットをご用意

　セット構成は「スタンダードセット（左）」を中心に「スペシャルセット（中央）」「メインのみ（右）」の３種類をご用意しました。

「スタンダードセット」には、メインの他にベジタブル、季節のスープ、パン、デザート、ティーが付属します。
「スペシャルセット」には、主メインに加え、なんと他コースのメインをハーフサイズでお選びいただけます。スタンダードが牛肉メイン（フレンチ風）なら、鶏肉メイン（イタリア風）、豚肉メイン（スペイン風）の組み合わせることでボリュームたっぷりのディナーをお楽しみいただけます。
　また、ご要望の多かった「メインのみ」の販売も開始。用途にあわせて、お好きな組み合わせでご注文いただけるようになりました。

できたてを手作業で丁寧に真空パック

　箱を開けるとこのような形になっています。できたての料理を、一品づつ手作業で丁寧に真空パックしています。
　お客様に手伝っていただくのは「湯せん」のみ。ほんの少しの手間で本格料理をご堪能いただけます。

調理方法

1. 鍋でお湯を沸騰させます
2. 材料を真空パックのまま入れ、温めます
3. ソース、野菜の順番にお皿に盛りつけて完成

日持ちしません！到着したらすぐにお召し上がりください。

　つけあわせの温野菜などは、有機食材の栄養を逃さないために冷凍せずに冷蔵で真空パックにします。このため日持ちしませんので、必ずご到着した当日か翌日までにお召し上がりください。

　赤ワイン煮込みは手間がかかる料理です。作業は黒毛和牛の骨とともに香味野菜や黒毛和牛のすじ肉を煮詰め、ソースの原料を作ることから始まります。
　煮詰めるといっても２、３時間で完了するものではありません。野菜と肉を足しながら、１日8〜10時間、４日がかりで煮込み続けて、やっとあの深みのあるコクが生まれるのです。

　既成のデミグラスソースをまぜることで工程を簡略化もできますが、ボングー宝塚ではそれをしません。本格レストランのレシピそのままに、たとえ手間がかかっても、すべてイチから作ります。
　そこまで徹底しなければ、有機野菜の本当の栄養や、黒毛和牛の美味しさを食卓へお届けできないと考えているからです。

１日目

　黒毛和牛の骨をローストし、香味野菜（人参、玉葱、セロリ等）と一緒に煮込みます。ここで使う香味野菜もすべて有機野菜。さらに黒毛和牛のすじ肉もローストし加えます。火加減をみながらひたすら煮込みます。煮込んでいる間に２日目、３日目の下準備をします。

２日目

　１日目の寸胴鍋にさらにローストした香味野菜とすじ肉を加え、煮続けます。ここでもうひとつ寸胴鍋を用意し、牛ブロックの煮込みに入ります。煮くずれないように凧糸でしっかりと縛った肉の表面をフライパンで焼き、鍋に入れます。さらに別の鍋で香味野菜とトマトペーストを加えて炒め、国産無添加赤ワインとローリエを加えアルコールを飛ばしたものを牛肉の鍋に流しこみます。最初の寸胴と牛肉の寸胴の２つの鍋を同時に煮込んでいきます。

３日目

　１日目、２日目の鍋に新たに香味野菜とすじ肉を加え、途中、あくと油をすくいながら煮ます。１日目から煮込み続けていた骨は、骨と骨のつなぎ目の軟骨や髄がとけてつるんとしています。それがソースにトローリとした感じと深い味を与えます。一方、２日目から煮ている和牛の鍋もさらに半日煮ます。和牛がトロトロに柔らかくなったところで取り出し、赤ワインの煮汁を最初の寸胴でひとつに合わせます。

４日目

　３日間煮た寸胴から骨や野菜を抜き、目の細かいシノワを使って大きい寸胴から小さい寸胴に。濾したソースに火をかけさらに煮詰めます。３分の１ぐらいに煮詰まったらマディラ酒を加え、アルコールを飛ばし、塩＆胡椒で味をととのえて、ようやくソースの完成です。完成したソース

　赤ワイン煮込みに使うお肉はブリスケと呼ばれるバラ肉の部分。バラは呼吸をする筋肉なので歯ごたえはありますが、脂肪が入りやすく濃厚で独特の風味があり、煮込み料理に最適です。脂が多い部位のため、1kgのブリスケで食べられる赤身は300gほど。丁寧に脂とアクをすくいながら赤ワインで煮込むと、筋繊維から脂が抜け、独特のトロトロの食感になります。お箸でも簡単にくずれるその柔らかさはこのクラスの黒毛和牛だからこその味わいです。

極上黒毛和牛の「骨」からとる贅沢スープ

　赤ワイン煮込みでは、黒毛和牛の骨部分を有機野菜と一緒に煮込み、ソースの原料として活用します。牛骨にはコラーゲンやコンドロイチン、ヒアルロン酸など、身体を維持する栄養素がたっぷり。さらに黒毛和牛のすじ肉を形がなくなるほど煮込む徹底ぶり。すじ肉にも多量のゼラチン質（コラーゲン）が含まれており、ソースに独特の深みを与えます。

　有機野菜の赤ワイン煮込みをメニューに決めたとき、悩んだのは赤ワインでした。せっかく有機野菜を使うのだから、赤ワインも身体にいいものを使いたい。探しつづけてやっと見つけたのがこの「いづつワイン」なのです。

飲んでも美味しい無添加ワインをソースに

　いづつワインは酸化防止剤などの添加物を一切使用しない「無添加ワイン」。中でも中辛の「マスカットベリーA」が醸し出す渋みは、ソースに独特の苦みとコクをあたえてくれます。
　飲んでみると、渋みと酸味のバランスが素晴らしく、カマンベールチーズによく合います。ワイン好きにはこれだけでおススメできる逸品。いろんなワインを試した結果、このワインが煮込みと一番相性が良いようです。

　ボングー宝塚の主役は有機野菜。お肉がゴロゴロたっぷりなら、野菜も負けずにたっぷり味わってほしい。栄養バランスを考えて、お肉に負けない分量の野菜をつけあわせることにしました。季節によってことなる３種類以上の有機野菜をじっくりと味わっていただけます。

「市島有機農業研究会」の有機野菜

　兵庫県丹波市市島町は別名「有機の里」と言われるほど、有機栽培が盛んな土地。その中でも「市島有機農業研究会」は３０年の歴史をもつ有機栽培のエキスパートです。
　つけあわせの野菜は、そんな市島有機農業研究会から毎日送られてくる新鮮な有機野菜を贅沢に使用しています。さらに下ごしらえの香味野菜も市島産をはじめ、すべて有機野菜を使っています。

「市島有機農業研究会」について

食感を残すため、下茹でのみで別パック

　通販という形式で調理した野菜をお届けするのは実はとても大変なこと。鮮度や輸送の問題があるため、野菜の形を残したままお届けすることとはなかなか難しいのです。
　ボングー宝塚は野菜だけ別パックにすることでこの課題にチャレンジしました。つけあわせの野菜は下茹でのみとし、ご家庭で湯煎をしても煮くずれたり、形が変わることのないように配慮しています。
　これにより有機野菜本来の素直な味と、メインの肉料理の深い味のコラボレーションをお楽しみいただけます。

　オードブルが「形を味わう有機野菜」ならスープは「形をださずに味わう有機野菜」。味や舌ざわり、のどごしだけで表現する直球勝負の一品です。野菜本来の風味をダイレクトに楽しんでいただくために、その日に農家から届いた「とれたて」の野菜のみを使用します。そのためどんなスープが届くかは箱をあけるまでのお楽しみ。とれたての素材を使った「旬のおまかせスープ」をお楽しみください。

　下記は過去にお届けした代表的なスープ。どれも大好評でした。

「チヨちゃんのお野菜」のクレソンスープ

　クレソンは水質がきれいな清流にしか生息しない植物です。「チヨちゃんのお野菜」でとれるクレソンは近くの小川に自生する天然もの。１人前分のクレソンの量は、なんと両手いっぱいの60g。さらにクレソンの風味を生かすために調味料はほとんど使用しません（パセリを加え、塩とチキンブイヨンで整えるだけ）。舌にからみつくほど濃厚な食感と、独特の苦み、鼻に抜けるクレソンの香りにやみつきになる人が多い一品です。

「チヨちゃんのお野菜」について

有機のほうれん草とカブのスープ

　バターで少量のにんにくを炒め香りを出し、玉ねぎを加えしんなりするまで炒めます。そこにカブを加えて、有機のニンジン、セロリ、玉ねぎでとった野菜のブイヨンを加えやわらかく煮ます。仕上げに、下ゆでした、ほうれん草を３センチほどの長さに切り加え、刻んだトマト
と生クリームを加えます。
　カブの風味と甘み、しゃきっとした、ほうれん草の有機野菜たっぷり、見た目も華やかなおめでたい席にぴったりのスープです。

ビシソワーズ

　たっぷりの有機の白ネギとにんにく少量をバターで焦がさないよう炒めます。そして、スライスしジャガイモを加えて炒めます。野菜のブイヨンを加え、ジャガイモが柔らかくなるまで煮てミキサーにかけ、低温殺菌牛乳でのばします。仕上げにスライスした、有機の白ネギ、刻みパセリを加えます。
　しゃきっとした、白ねぎの食感。じゃがいもと、牛乳のやさしい風味がなんとも幸せになります。

　オードブル、スープ、メインを美味しくいただいたら、最後は甘いもので締めたいもの。オーガニックの素材を生かしつつ、締めに合うデザートは何かと考え、たどり着いたのが「パウンドケーキ」というシンプルなかたち。メインでお腹がいっぱいになっても、さっぱり、しっとりと美味しくいただけます。

オーガニックバナナのパウンドケーキ

「しっとり」が信条のオーガニックパウンドケーキ

　パウンドケーキにはオーガニックバナナを使用。有機の栄養をまるごと摂れるだけでなく、手製キャラメルソースとリキュールを加え、大人の味を楽しめるように仕上げました。食感は「しっとり」。ひと口食べればバナナとキャラメルの濃厚な風味が味わえます。さらにパウンドケーキで大切なのが焼き加減。火を通す時間が長ければ長いほど日持ちするのですが、それではパサパサになってしまいます。ご家庭ではなかなか再現できない「しっとり」とした食感を楽しんでいただくために、あえて「焼きすぎない」ことにしました。届いたときがちょうど食べごろです。到着したらできるだけ早くお召し上がりください。

　ケーキと一緒に味わってほしいのが「安岡さんの国産有機栽培茶」。茶工房「二の楽」の安岡さんが手がける茶葉は、農薬や化学肥料などを一切使わず、有機質の堆肥や肥料のみを用いる有機栽培で育てた「べにふうき」。「べにふうき」とはアッサム種がルーツの［べにほまれ］と中国系の［ダージリン］の交配により生まれた紅茶に適した茶葉で、色々な効能が確認されている「メチル化カテキン」を多種より多く含有することで注目を集めています。詳しい「メチル化カテキン」の効能については独立行政法人「野菜茶業研究所」をぜひご覧ください。

野菜茶業研究所
茶工房「二の楽」について