スペイン風「大浦さんの有機豚」と白いんげんのファバーダ | 関西の有機野菜をたっぷり使った通販レストラン・ボングー宝塚

　ファバーダは、スペイン北部アストゥリアス地方の郷土料理。豚のチョリソーやハム、豚足を白インゲンと一緒に煮込んだスペイン風スタミナ料理です。
　ボングー宝塚のファバーダで使用する豚は「TONTON有機農場」の大浦さんが愛情をこめて育てた有機豚。有機豚とは一般飼料を使わず自家配合の有機飼料を食べて育った豚のこと。そんな絶好の環境で育った豚の大ぶりのチョリソーを、たっぷりの有機野菜と白いんげんで煮込みました。日本ではあまりなじみがないですが、スペインではだしを取るような感覚でソーセージやハムを煮込みます。１０日間ほど塩づけした豚バラ、豚足に、有機の玉ねぎにニンジン。そしてたっぷりのオリーブオイル。パプリカにサフランの香りの効いた贅沢なオーガニックのスペイン料理です。

３種類のセットをご用意

　セット構成は「スタンダードセット（左）」を中心に「スペシャルセット（中央）」「メインのみ（右）」の３種類をご用意しました。

「スタンダードセット」には、メインの他にベジタブル、季節のスープ、パン、デザート、ティーが付属します。
「スペシャルセット」には、主メインに加え、なんと他コースのメインをハーフサイズでお選びいただけます。スタンダードが牛肉メイン（フレンチ風）なら、鶏肉メイン（イタリア風）、豚肉メイン（スペイン風）の組み合わせることでボリュームたっぷりのディナーをお楽しみいただけます。
　また、ご要望の多かった「メインのみ」の販売も開始。用途にあわせて、お好きな組み合わせでご注文いただけるようになりました。

できたてを手作業で丁寧に真空パック

　箱を開けるとこのような形になっています。できたての料理を、一品づつ手作業で丁寧に真空パックしています。
　お客様に手伝っていただくのは「湯せん」のみ。ほんの少しの手間で本格料理をご堪能いただけます。

調理方法

1. 鍋でお湯を沸騰させます
2. 材料を真空パックのまま入れ、温めます
3. ソース、野菜の順番にお皿に盛りつけて完成

日持ちしません！到着したらすぐにお召し上がりください。

　つけあわせの温野菜などは、有機食材の栄養を逃さないために冷凍せずに冷蔵で真空パックにします。このため日持ちしませんので、必ずご到着した当日か翌日までにお召し上がりください。

　有機豚というものをご存知でしょうか？　有機豚とは一般飼料を使わず自家配合の有機飼料を食べて育った豚のこと。和歌山県のかつらぎ町にある「TONTON有機農場」の大浦さんは、この大変手間のかかる飼育をこだわりをもって実践しています。
　大浦さんとこの有機豚との出会いなしにはこのメニューは存在しません。普通の豚とはひと味もふた味も違う「有機豚の美味しさ」をぜひ知ってほしい、そんな思いで完成したのがこのメニューでした。ボングー宝塚も惚れた有機豚。その美味しさの秘密は一体どこにあるのでしょうか？

綿密に栄養設計された自家配合飼料のみを使用

　一般の養豚農場では市販飼料を使うことが多いのですが、大浦さんは「子ブタにこそいい飼料を」と、当初から自家配合飼料を使っています。国産大豆をはじめとしてビタミンやミネラルのほか、カロリーとアミノ酸のバランスを基本に栄養設計を行っています。もちろん抗生物質やホルモン剤、遺伝子組み換え大豆やトウモロコシは一切使わず、配合飼料には酸化防止剤混入の可能性があるから使わないという徹底ぶり。過去の経験を活かし、体重別など4段階に分けた自家配合を行っています。
（フウド和歌山／TONTON有機農場より）

チョリソーもこだわりの自家製スモーク

　こだわりは、ハムとソーセージづくりにもあらわれています。「自家配合飼料による安全・安心な豚肉」そのままの「安心・安全のハム・ソーセージ」が作りたかったという大浦さん。岩塩と黒砂糖をベースに天然の香料のみを使用。化学調味料や添加物・結着剤を一切使わず、紀州の炭と桜のチップでゆっくり乾燥させたハムとソーセージは濃厚な味をまとう本格派。（同上）

有機豚はジューシーな「もち豚」

　大浦さんの愛情がこもった豚肉は、もちもちした食感で味が濃くてジューシーな「もち豚」。豚肉特有の臭みが少なく、さっぱりした脂身が特徴です。県内外を問わず、有名レストランでも使われている豚肉ですが、美味しさの秘密をたずねると「自家配合の飼料と、水でしょう」とのお返事が。（同上）

「TONTON有機農場」について

　「大浦さんの有機豚と白いんげんのファバーダ」では、有機豚のチョリソーの他に豚バラ、肩肉、さらに豚足を使います。豚バラの濃厚な脂質、豚足のコラーゲン、肩肉の筋肉質など、それぞれ異なる部位の旨味を生かせるかどうかが、このレシピの鍵となります。

まずは下準備。10日間塩漬けにして熟成

　豚肉の美味しさをさらに引き出すためのスペイン風煮込みでは、まずは下準備が大事です。まず余分な脂肪や筋を取り除きます。豚バラは２５０ｇほどに小分けして、豚肉に対し３％ほどの天然塩を加え真空包装し、１０日間ほど塩漬けにしておきます。こうする事で豚肉が熟成され、独特の風味が生まれます。

味の決め手は「オリーブオイル + サフラン + パプリカ」

　塩漬けが終わったら煮込みに入ります。まずは白いんげんを煮ます。３０分ほど煮た段階で白いんげんをいったん取り出します。そして、その煮汁に前日から一晩塩抜きをしておいた豚バラ、肩肉、チョリソーを加え煮ていきます。



　豚肉から出てくるあくをすくってからオリーブオイル、サフラン、パプリカを加えていきます。パプリカはスペイン料理では欠かせない調味料。日本の食卓に必ず醤油があるようにスペインの食卓にパプリカは欠かせません。また、煮る時に加えるオリーブオイルもタップリ加えれば加えるほど美味しさが増します。別のソテーパンに、甘めのパプリカと、少し辛めのパプリカを調合しサフランと一緒にオリーブオイルで焦がさないように気を付けながら炒めていき、香りを出していきます。そして、加えます。

有機野菜のニンジン、玉ねぎ、パセリを加えて

　そこに有機のニンジン、玉ねぎ、パセリの茎、ローリエ、を加え、あくをひいてから先ほど取り出した、白いんげんを加え適度な柔らかさまで煮ていきます。仕上げに塩、胡椒で味を調えて、小分けにして出来上がりです。


　パプリカやサフラン。そして、オリーブオイルの放つ素晴らしい香り。テーブルに着くとこの香りが食欲を刺激します。シンプルな味付けからは想像できない深い味わいは、白いんげんの香りや玉ねぎ、ニンジンなど有機の香味野菜の風味もさることながら、それぞれ違う部位の豚肉から染み出した豚本来の「旨味同士」がからみあった結果なのです。さらにチョリソーのピリ辛の味が、食欲をさらに増進させること間違いなしです。

　ボングー宝塚の主役は有機野菜。お肉がゴロゴロたっぷりなら、野菜も負けずにたっぷり味わってほしい。栄養バランスを考えて、お肉に負けない分量の野菜をつけあわせることにしました。季節によってことなる３種類以上の有機野菜をじっくりと味わっていただけます。

「市島有機農業研究会」の有機野菜

　兵庫県丹波市市島町は別名「有機の里」と言われるほど、有機栽培が盛んな土地。その中でも「市島有機農業研究会」は３０年の歴史をもつ有機栽培のエキスパートです。
　つけあわせの野菜は、そんな市島有機農業研究会から毎日送られてくる新鮮な有機野菜を贅沢に使用しています。さらに下ごしらえの香味野菜も市島産をはじめ、すべて有機野菜を使っています。

「市島有機農業研究会」について

食感を残すため、下茹でのみで別パック

　通販という形式で調理した野菜をお届けするのは実はとても大変なこと。鮮度や輸送の問題があるため、野菜の形を残したままお届けすることとはなかなか難しいのです。
　ボングー宝塚は野菜だけ別パックにすることでこの課題にチャレンジしました。つけあわせの野菜は下茹でのみとし、ご家庭で湯煎をしても煮くずれたり、形が変わることのないように配慮しています。
　これにより有機野菜本来の素直な味と、メインの肉料理の深い味のコラボレーションをお楽しみいただけます。

　オードブルが「形を味わう有機野菜」ならスープは「形をださずに味わう有機野菜」。味や舌ざわり、のどごしだけで表現する直球勝負の一品です。野菜本来の風味をダイレクトに楽しんでいただくために、その日に農家から届いた「とれたて」の野菜のみを使用します。そのためどんなスープが届くかは箱をあけるまでのお楽しみ。とれたての素材を使った「旬のおまかせスープ」をお楽しみください。

　下記は過去にお届けした代表的なスープ。どれも大好評でした。

「チヨちゃんのお野菜」のクレソンスープ

　クレソンは水質がきれいな清流にしか生息しない植物です。「チヨちゃんのお野菜」でとれるクレソンは近くの小川に自生する天然もの。１人前分のクレソンの量は、なんと両手いっぱいの60g。さらにクレソンの風味を生かすために調味料はほとんど使用しません（パセリを加え、塩とチキンブイヨンで整えるだけ）。舌にからみつくほど濃厚な食感と、独特の苦み、鼻に抜けるクレソンの香りにやみつきになる人が多い一品です。

「チヨちゃんのお野菜」について

有機のほうれん草とカブのスープ

　バターで少量のにんにくを炒め香りを出し、玉ねぎを加えしんなりするまで炒めます。そこにカブを加えて、有機のニンジン、セロリ、玉ねぎでとった野菜のブイヨンを加えやわらかく煮ます。仕上げに、下ゆでした、ほうれん草を３センチほどの長さに切り加え、刻んだトマト
と生クリームを加えます。
　カブの風味と甘み、しゃきっとした、ほうれん草の有機野菜たっぷり、見た目も華やかなおめでたい席にぴったりのスープです。

ビシソワーズ

　たっぷりの有機の白ネギとにんにく少量をバターで焦がさないよう炒めます。そして、スライスしジャガイモを加えて炒めます。野菜のブイヨンを加え、ジャガイモが柔らかくなるまで煮てミキサーにかけ、低温殺菌牛乳でのばします。仕上げにスライスした、有機の白ネギ、刻みパセリを加えます。
　しゃきっとした、白ねぎの食感。じゃがいもと、牛乳のやさしい風味がなんとも幸せになります。

　オードブル、スープ、メインを美味しくいただいたら、最後は甘いもので締めたいもの。オーガニックの素材を生かしつつ、締めに合うデザートは何かと考え、たどり着いたのが「パウンドケーキ」というシンプルなかたち。メインでお腹がいっぱいになっても、さっぱり、しっとりと美味しくいただけます。

オーガニックバナナのパウンドケーキ

「しっとり」が信条のオーガニックパウンドケーキ

　パウンドケーキにはオーガニックバナナを使用。有機の栄養をまるごと摂れるだけでなく、手製キャラメルソースとリキュールを加え、大人の味を楽しめるように仕上げました。食感は「しっとり」。ひと口食べればバナナとキャラメルの濃厚な風味が味わえます。さらにパウンドケーキで大切なのが焼き加減。火を通す時間が長ければ長いほど日持ちするのですが、それではパサパサになってしまいます。ご家庭ではなかなか再現できない「しっとり」とした食感を楽しんでいただくために、あえて「焼きすぎない」ことにしました。届いたときがちょうど食べごろです。到着したらできるだけ早くお召し上がりください。

　ケーキと一緒に味わってほしいのが「安岡さんの国産有機栽培茶」。茶工房「二の楽」の安岡さんが手がける茶葉は、農薬や化学肥料などを一切使わず、有機質の堆肥や肥料のみを用いる有機栽培で育てた「べにふうき」。「べにふうき」とはアッサム種がルーツの［べにほまれ］と中国系の［ダージリン］の交配により生まれた紅茶に適した茶葉で、色々な効能が確認されている「メチル化カテキン」を多種より多く含有することで注目を集めています。詳しい「メチル化カテキン」の効能については独立行政法人「野菜茶業研究所」をぜひご覧ください。

野菜茶業研究所
茶工房「二の楽」について