イタリア風 平飼い鶏の猟師風煮込み | 関西の有機野菜をたっぷり使った通販レストラン・ボングー宝塚

　ボングー宝塚をスタートさせたころから、「鶏肉のお料理を味わっていただくならまずこれ」と思っていたのがイタリア料理の煮込み料理「カチャトーラ」。トマトソースをベースに白ワインビネガーを効かせ、ほど良い酸味とホロホロに煮込んだ鶏肉の深い味わいが特徴のイタリアの伝統料理です。調理法がいたってシンプルな分、素材の美味しさがそのまま出てくる素敵な一品です。

３種類のセットをご用意

　セット構成は「スタンダードセット（左）」を中心に「スペシャルセット（中央）」「メインのみ（右）」の３種類をご用意しました。

「スタンダードセット」には、メインの他にベジタブル、季節のスープ、パン、デザート、ティーが付属します。
「スペシャルセット」には、主メインに加え、なんと他コースのメインをハーフサイズでお選びいただけます。スタンダードが牛肉メイン（フレンチ風）なら、鶏肉メイン（イタリア風）、豚肉メイン（スペイン風）の組み合わせることでボリュームたっぷりのディナーをお楽しみいただけます。
　また、ご要望の多かった「メインのみ」の販売も開始。用途にあわせて、お好きな組み合わせでご注文いただけるようになりました。

できたてを手作業で丁寧に真空パック

　箱を開けるとこのような形になっています。できたての料理を、一品づつ手作業で丁寧に真空パックしています。
　お客様に手伝っていただくのは「湯せん」のみ。ほんの少しの手間で本格料理をご堪能いただけます。

調理方法

1. 鍋でお湯を沸騰させます
2. 材料を真空パックのまま入れ、温めます
3. ソース、野菜の順番にお皿に盛りつけて完成

日持ちしません！到着したらすぐにお召し上がりください。

　つけあわせの温野菜などは、有機食材の栄養を逃さないために冷凍せずに冷蔵で真空パックにします。このため日持ちしませんので、必ずご到着した当日か翌日までにお召し上がりください。

二代目店主　秋田豊太郎さんとご家族　陶芸の町で有名な滋賀県信楽町。こちらで昔ながらの平飼いという飼育方法で地鶏や銘柄鳥を育てておられる農家さんが「秋田かしわ店」さんです。

　秋田さんの飼育宿舎を訪れるとまず目に入ってくるのが元気に飛び跳ねている鶏たち。本当に走り待っているという印象がぴったりです。もちろん放し飼いをしているわけではなく囲いの中での飼育ですが広いなという印象。飼育舎内での鳥の飼育数には厳格な決まりがあり、たたみ１畳当たりの飼育数は１５羽前後。それ以上は飼育しないそうです。

十分なスペースを確保し、２倍の時間をかけて

　理由は極力ストレスをかけないためだそうです。一般的に私たちが口にすることが多い若鳥（ブロイラー）が１畳当たり５０～６０羽飼育しているのに対して比較になりません。もう一つの違いは飼育期間の違いです。若鶏の飼育期間はその名の通り短く、通常４０日という日数で出荷されて行きます。例えるなら太りやすい体質でスペースを与えず運動をあまりせず飼育されるため早めに出荷が可能なのです。一方で秋田かしわ店の飼育方針では倍の日数、８０日間かけて育てているのです。

　運動ができる適度なスペースで元気に動き回って育ち、通常の２倍の飼育日数をかけて育てるわけですから、当然食べるえさの量も比較になりません。そのおかげでしっかりとコクのある味わいが生まれる。これが平飼い飼育なのです。

「こういうやり方だと昨今のトウモロコシなどの飼料高騰で大変ですよね」と尋ねると、

「しっかり食べて、しっかりと運動をすること。そうすることで健康な鳥に育ち、美味しくなるんですよ。近道はありません」

　さすが、おじいさんの代から養鶏を続けてこられた生産者の信念はいたってシンプルで、しかもゆるぎない。

　もう一つ秋田さんにしかできないことがあります。
それは「お客様にさばきたてをお届けできる」という点です。鮮度という点に関してはスーパーはもちろん、町の鶏肉屋さんも絶対に太刀打ちできません。

　自分で飼育して自分でさばいて自分で販売しておられる農家さんです。飼育舎からお店までは目と鼻の先。前日にさばいた鶏肉をボングー宝塚に送っていただいて次の日調理するということが可能なのです。

　実際、１羽まるまるいただいて次の日食べさせていただきましたが、風味がまるっきり違います。部位によって味わいがまるっきり違いますし、焼いた砂肝がこんなに柔らかいの？と本当に驚きました。塩だけで十分です。

　動物たちも植物も全て生き物です。「鮮度が持つ意味は大きい」という当たり前のことを「秋田さんの平飼い鶏」は実感させてくれます。

　鶏肉は手羽先や手羽元やぶつ切りなどの骨付き、そしてモモ肉や胸肉などの骨なしの両方をいただいて使います。骨付きの部位を白ワインで煮込むことによって鶏肉のうまみがより濃厚に出てくるからです。また、カチャトーラに欠かせないキノコ類もタップリと使います。

無添加の「いづつワイン」とワインビネガーで味のベースを

皮を焼いて余分な油を抜きます　まずはフライパンでまず表面を強火で焼き色を付けて、皮の余分な油を出してしまいます。
　そして肉を取り出して一口大に小分けにして、ソテーして、白ワインを加え、肉を焼いて底に焦げ付いたとりのうまみを、丁寧にこそいでワインに溶かしこんでいきます。ここで使うワインもやっぱり「いづつワイン」。無添加のワインを贅沢に入れて少し煮詰め、今度はワインビネガーを加え、煮詰めながら酸味を飛ばしていきます。鶏肉から出た旨味がとけだして徐々に香りのよいソースになっていきます。


左が無添加の「いづつワイン」。右がワインビネガー

煮詰めて酸味を飛ばしますさらに、この後加えていく自家製有機トマトソースがこのお料理の美味しさの秘密になります。

ボングー宝塚では生産者の皆さんにお願いして熟れに熟れた完熟の有機トマトをいただいて、夏の間に沢山のトマトソースをストックしておきます。

　自家製トマトソースで使用するトマトの仕入れ先は有機野菜栽培でおなじみ「チヨちゃんのお野菜」。岡野さん（左）の手によって愛情をかけられて育つイタリアントマトはなんと20種類以上（右）もあるのです。

日本のトマトとイタリアントマト　自家製トマトソースに使うトマトは日本のトマト（左）とイタリアの「牛の心臓（右）」と呼ばれる煮込みに適したトマトを限定して使用します。
　イタリアのトマトは皮がしっかりしているため煮込み料理に使われます。日本の様にサラダにして生で食べるという習慣はほとんどありません。

　ソースに煮込んでいくとすばらしい甘みとそしてコクがでてきます。これだけでも大変美味しいトマトソースになりますが、さらにここに国産の有機トマトのさわやかな軽さを加えるために日本の完熟トマトを加えます。半分量くらいまで煮詰めればイタリアと日本の共演トマトソースがここに出来上がります。


にんにく、玉ねぎをソテー（左）　湯むきした二種類のトマトを煮る（右）

このトマトソースと鳥ガラでとったブイヨンを加え、イタリアのキノコのポルチーニとソテーしたキノコ類を加え３０分ほど煮ていきます。

素晴らしい香りを与えてくれる有機ハーブで仕上げ

オレガノとスイートバジル　ヨーロッパのお料理の仕上げに欠かせないのがなんと言っても香草です。フェンネル、セージ、タイムにローズマリーお料理に使う構想だけでも沢山です。その素晴らしいハーブを有機で３０種類以上栽培しているのが川井さんです。

今回はその川井さんから、トマトとの相性が良いスイートバジルとオレガノをいただいて、仕上げに加えました。

自家製有機トマトソース完成

　有機トマトの酸味、無添加白ワイン、有機ハーブ、そして平飼いの鶏肉のうまみと相まって、このような美しいソースに仕上がりました。

　ボングー宝塚の主役は有機野菜。お肉がゴロゴロたっぷりなら、野菜も負けずにたっぷり味わってほしい。栄養バランスを考えて、お肉に負けない分量の野菜をつけあわせることにしました。季節によってことなる３種類以上の有機野菜をじっくりと味わっていただけます。

「市島有機農業研究会」の有機野菜

　兵庫県丹波市市島町は別名「有機の里」と言われるほど、有機栽培が盛んな土地。その中でも「市島有機農業研究会」は３０年の歴史をもつ有機栽培のエキスパートです。
　つけあわせの野菜は、そんな市島有機農業研究会から毎日送られてくる新鮮な有機野菜を贅沢に使用しています。さらに下ごしらえの香味野菜も市島産をはじめ、すべて有機野菜を使っています。

「市島有機農業研究会」について

食感を残すため、下茹でのみで別パック

　通販という形式で調理した野菜をお届けするのは実はとても大変なこと。鮮度や輸送の問題があるため、野菜の形を残したままお届けすることとはなかなか難しいのです。
　ボングー宝塚は野菜だけ別パックにすることでこの課題にチャレンジしました。つけあわせの野菜は下茹でのみとし、ご家庭で湯煎をしても煮くずれたり、形が変わることのないように配慮しています。
　これにより有機野菜本来の素直な味と、メインの肉料理の深い味のコラボレーションをお楽しみいただけます。

　オードブルが「形を味わう有機野菜」ならスープは「形をださずに味わう有機野菜」。味や舌ざわり、のどごしだけで表現する直球勝負の一品です。野菜本来の風味をダイレクトに楽しんでいただくために、その日に農家から届いた「とれたて」の野菜のみを使用します。そのためどんなスープが届くかは箱をあけるまでのお楽しみ。とれたての素材を使った「旬のおまかせスープ」をお楽しみください。

　下記は過去にお届けした代表的なスープ。どれも大好評でした。

「チヨちゃんのお野菜」のクレソンスープ

　クレソンは水質がきれいな清流にしか生息しない植物です。「チヨちゃんのお野菜」でとれるクレソンは近くの小川に自生する天然もの。１人前分のクレソンの量は、なんと両手いっぱいの60g。さらにクレソンの風味を生かすために調味料はほとんど使用しません（パセリを加え、塩とチキンブイヨンで整えるだけ）。舌にからみつくほど濃厚な食感と、独特の苦み、鼻に抜けるクレソンの香りにやみつきになる人が多い一品です。

「チヨちゃんのお野菜」について

有機のほうれん草とカブのスープ

　バターで少量のにんにくを炒め香りを出し、玉ねぎを加えしんなりするまで炒めます。そこにカブを加えて、有機のニンジン、セロリ、玉ねぎでとった野菜のブイヨンを加えやわらかく煮ます。仕上げに、下ゆでした、ほうれん草を３センチほどの長さに切り加え、刻んだトマト
と生クリームを加えます。
　カブの風味と甘み、しゃきっとした、ほうれん草の有機野菜たっぷり、見た目も華やかなおめでたい席にぴったりのスープです。

ビシソワーズ

　たっぷりの有機の白ネギとにんにく少量をバターで焦がさないよう炒めます。そして、スライスしジャガイモを加えて炒めます。野菜のブイヨンを加え、ジャガイモが柔らかくなるまで煮てミキサーにかけ、低温殺菌牛乳でのばします。仕上げにスライスした、有機の白ネギ、刻みパセリを加えます。
　しゃきっとした、白ねぎの食感。じゃがいもと、牛乳のやさしい風味がなんとも幸せになります。

　オードブル、スープ、メインを美味しくいただいたら、最後は甘いもので締めたいもの。オーガニックの素材を生かしつつ、締めに合うデザートは何かと考え、たどり着いたのが「パウンドケーキ」というシンプルなかたち。メインでお腹がいっぱいになっても、さっぱり、しっとりと美味しくいただけます。

オーガニックバナナのパウンドケーキ

「しっとり」が信条のオーガニックパウンドケーキ

　パウンドケーキにはオーガニックバナナを使用。有機の栄養をまるごと摂れるだけでなく、手製キャラメルソースとリキュールを加え、大人の味を楽しめるように仕上げました。食感は「しっとり」。ひと口食べればバナナとキャラメルの濃厚な風味が味わえます。さらにパウンドケーキで大切なのが焼き加減。火を通す時間が長ければ長いほど日持ちするのですが、それではパサパサになってしまいます。ご家庭ではなかなか再現できない「しっとり」とした食感を楽しんでいただくために、あえて「焼きすぎない」ことにしました。届いたときがちょうど食べごろです。到着したらできるだけ早くお召し上がりください。

　ケーキと一緒に味わってほしいのが「安岡さんの国産有機栽培茶」。茶工房「二の楽」の安岡さんが手がける茶葉は、農薬や化学肥料などを一切使わず、有機質の堆肥や肥料のみを用いる有機栽培で育てた「べにふうき」。「べにふうき」とはアッサム種がルーツの［べにほまれ］と中国系の［ダージリン］の交配により生まれた紅茶に適した茶葉で、色々な効能が確認されている「メチル化カテキン」を多種より多く含有することで注目を集めています。詳しい「メチル化カテキン」の効能については独立行政法人「野菜茶業研究所」をぜひご覧ください。

野菜茶業研究所
茶工房「二の楽」について